微型尾牙當道 餐飲搶生意飯店忙轉型接單 雖然疫情逐漸趨穩，但過往生活習慣恐難回頭，參與其中者在市場未見底前，均得多方評估、調整因應未來變局。 餐飲業做為國人最喜歡的微型創業型態，其營業額也充分反映升斗小民的消費能力與市況，徐佳馨指出，綜觀近十年的餐飲業營業額，2019年之前多呈現穩定成長，但2020年因疫情出現反轉，直到2021年都沒恢復元氣，三級警戒更讓餐飲業首當其衝而叫苦連天。 值得注意的是，整體餐飲業、餐館、飲料店營業額為5年最低，外燴團膳業營業額最慘，寫下9年新低，住商不動產企劃研究室資深經理徐佳馨指出，主因在於外燴團膳業因停班停課，民眾停辦婚禮、尾牙、春酒等活動，導致受創最深。 除了「包棟式尾牙春酒專案」外，晶華酒店也續推「套餐式尾牙」、外送「頂級盒餐尾牙」、發放「餐飲福利金」、以及推動「尾牙員工旅遊化」等各式犒賞員工的方案，以多元的專案變及量身打造彈性，搶企業尾牙大餅。 雲品 總經理丁原偉透露，目前雲品集團接的金控尾牙案子幾乎全數取消，估今年整體大型外燴尾牙產值會比去年同期年減約2成5、甚至更多；目前雲品明年1月還有3000桌、4000桌的大型外燴訂單，表現有望優於市場。 根據天下雜誌2019年的兩千大調查資料，在觀光餐飲業方面，2019年上榜之業者涵蓋連鎖餐館業者、連鎖速食業者、航空餐供應業者及連鎖飲料業者。 根據經濟部資料，2021年整體餐飲業營業額為7280億元，較2020年衰退6.37%，其中飲料店營業額為924億元，年減5.52%；餐館類為6094億元，年減6.21%；外燴團膳類僅有261億元，年減12.66%。 台北花園大酒店順應不同客群的市場需求，來提供企業尾牙春酒多元化餐飲選擇，除經典江浙、粵菜、台菜等的中式宴席外，另有花園thai thai泰式風味自助饗宴及饗聚廚房無國界料理。 宴會廳則推出超值尾牙春酒早鳥優惠價，無論大型晚宴或企業微型尾牙皆可滿足需求，預估此波餐飲活動可帶動業績成長一至二成。 餐飲業者致力於數位轉型之餘，為因應新冠肺炎疫情衝擊，餐飲業者的經營策略也隨之轉變，開始提高外送與外帶服務的占比。 經濟部統計處109年度的報告顯示，109年有近四成(39.2%)的業者與餐飲外送平台合作。 顯見餐飲外送平台受惠於疫情而快速發展，許多的餐飲業者除了提供自有的外送服務之外，也另外與外送平台合作，爭取網路行銷與曝光機會，進而開拓客源。 餐飲業者除了需設法降低內部經營壓力，其面對的外部競爭壓力以及消費者行為的轉變亦不容忽視。 疫情加速餐飲市場的變化，也導致消費者行為與偏好產生改變，在市場競爭與疫情的催化下，餐飲業者必須正視數位轉型議題，經營重點逐漸導向服務價值的提升，借助科技提升服務水準。 展望後疫情時代，提供多元化服務，著重顧客服務體驗，並邁向數位轉型，將是搶佔先機、提升競爭力之關鍵。 「愛上新鮮有別於一般電商平台，他們很認真的挑選供應商，其中，有非常多優秀的中小企業食品業者。」資策會數轉院數位服務創新中心正規劃師葉欣怡表示，因為平台用心與供應商互動、選品，在2021年年底與資策會開始接洽時，愛上新鮮光以五百項商品就創下12億元的年營業額。 「這就是為什麼要組成跨域生態系的原因。」張佑承坦言，過去做出爆品有點像是亂槍打鳥，因為一場全球疫情，徹底改變消費者用餐與生鮮消費方式，讓愛上新鮮與與食品業者聯手，共同找到爆款商品的成功方程式。 「並非什麼東西都會賣，當中有幾個規則，例如說，第一個規則就是，產品是否符合市場需求，其次，規模與市場需求量是否夠大。」愛上新鮮共同創辦人暨執行長張佑承表示，很多食品業的創業者遇到最大的問題，就是辛苦開發出來的產品，上市後卻賣不出去。 外燴 疫情讓許多主廚不得不開始許多關於經營餐廳的新思考：提供餐飲服務，或許不只在能餐廳現場？ 除了外帶外送，許多主廚也開始跨界合作，以不同形式傳達美味，也是分散經營風險。 轉型初期因為店售與外送兩邊業務不同也沒有辦法兼顧，加上客戶的需求越來越廣，除了原本的主力商品點心蛋糕，還希望能有滷味，甚至現做炒飯、炒麵，於是積極開發菜色，後來慢慢發現已有能力可以接辦宴會，營業項目不只吃的，飲料、餐具租借的服務也陸續到位，最後決定轉換事業重心專注於發展外燴市場，並將公司搬遷至內湖直到現在。 根據經濟部109年所做的餐飲業經營實況調查結果顯示，餐飲業者目前所面臨的困難以「營業成本上升」、「人事成本過高」及「同業間競爭激烈」為主，顯示近年來餐飲業者經營的關鍵主要還是控制成本以維持市場競爭力。 在109年受到疫情影響而消費低迷的情況下，餐飲業者更需要控制好自己的成本支出，首先在人事成本方面，基本工資逐年上升，使得人事成本提高，其他如食材或是租金等成本也是造成高營業成本的因素，因此如何做好內部成本控制，減少經營壓力，為餐飲業者須要面對的課題。 受到疫情的影響，人們減少外出，消費行為也開始轉變，在外用餐與聚會的頻率下降，由於餐飲業主要是以現場提供餐食的方式來經營，店內用餐消費的驟減，直接地影響了餐飲業的營收。 人生的轉折境遇難以預料，李振輝原以為自己與農務就此絕緣，沒想到多年後仍回到最愛的農業經營。 但 Gēn Creative 大廚劉世揚認為，這時候卻也最適合回歸餐飲產業的起點，付出關懷，帶動善的循環。 而走過半世紀的一星餐廳大三元整修後重開，花了許多時間考察本地食材，也重回尋找粵菜的原本滋味，找到許多老菜譜，回歸原點，重審初心；餐盤推薦餐廳晶華軒廚藝總監鄔海明也探尋自己的根源，一年來陸續推出許多香港家常經典菜色等，都是大廚或餐廳回歸自己、再出發的好例子。 因為疫情，外國廚師不能來台交流儘管遺憾，幸運的是台灣餐飲圈仍充滿熱度與活力，各種充滿創意與深味的多手合作，話題不斷。 一開始除了原本家裡的舊車，張鑑弘還從朋友處接手1台準備報廢的中華威利貨車，目前趴趴走美食工坊外燴服務範圍已遍及北台灣，車輛從2台舊車逐漸擴大至旗下擁有18台中華菱利，車隊除了一般麵包車，還有數台冷藏車和2台最新購置的e-VERYCA菱利電動車。 另外，餐飲業更將透過「國際市場開拓」、「智慧科技應用導入」及「多元行銷推廣」三大面向，協助餐飲業朝國際化發展，以提高其智慧化、國際化及創新模式。 零售業：在2020及2021年雖有部分時間點受疫情衝擊，致營收下滑，惟在網路銷售持續成長，加上政府祭出相關振興及補助措施下，帶動2020及2021全年營收均已回到疫情前規模，今年1-10月已明顯超越前三年同期水準。 各國際觀光酒店的尾牙春酒專案都已陸續推出，迎接因為疫情延宕兩年的公司企業大型年終聚會，今年需求有回籠的跡象。 包括晶華（2707）（2707）、寒舍（2739）（2739）、天成等三大飯店集團皆預期，今年尾牙業績將好過過去兩年，估成長幅度達10-20%，目前尾牙訂席假日幾乎全滿，平日訂單也持續湧進。 在市場競爭與疫情影響的夾擊下，餐飲業汰弱留強的態勢更為明顯，業者不得不開始正視數位轉型議題。 然而轉型並非一蹴可幾，除了需要一定的資金，還需要完善的規劃與有效的執行，即便是選擇與第三方餐飲外送平台合作，仍需要面對平台抽成的成本壓力、平台中眾多餐飲業者競爭等問題。 在飲料業方面，近年飲料業家數、營收均逐年攀升，而相對於餐食業來說，飲料業受到疫情的影響較小，飲料業家數與營收在109年之成長率分別為7.4%與3.3%，而餐食業則是4.9%與0.5%，飲料業的家數、營收成長表現皆優於餐食業。 鴻海今（15）日下午舉辦集團嘉年華活動，由藝人黃子佼及Lulu（黃路梓茵）主持，這次以線上辦理，讓台灣、中國、越南、墨西哥及印度等各地員工都能一起參加。 而今年最受矚目的摸彩環節，現金最大獎100萬共抽出20位，更加碼500萬現金獎2名，讓員工嗨翻天。 火燒蝦占比超過6成的蝦捲，味道鮮美獨特，很快做出口碑，周家小吃攤的生意蒸蒸日上，日後周氏蝦捲也成為安平小吃代名詞。 周志峯說，日據時期經濟管制，阿嬤好不容易跟日本人頂下一張攤販證，夏季在水仙宮賣冷飲，冬天賣粽子、肉丸、肉捲等點心。 「那是老祖宗的神奇智慧，一直都在那裡，只是我們年輕一輩不懂，一直把它當野草而已。」李振輝多方請教長輩、中醫師、草藥師，瞭解艾草做為草藥的藥性與原理，於是開發出艾草茶、艾草沐浴包。 在民國86年參加世貿美食展，他的艾草粿勾起民眾與記者的往日記憶，紛紛告訴他許多艾草的用途，才知道艾草有這麼多好處。 加入「大大學院｜職場趨勢新觀點」，最新、最實用的職場課程都在這，學習資訊不漏接！