微型尾牙當道 餐飲搶生意飯店忙轉型接單 「愛上新鮮有別於一般電商平台,他們很認真的挑選供應商,其中,有非常多優秀的中小企業食品業者。」資策會數轉院數位服務創新中心正規劃師葉欣怡表示,因為平台用心與供應商互動、選品,在2021年年底與資策會開始接洽時,愛上新鮮光以五百項商品就創下12億元的年營業額。 「這就是為什麼要組成跨域生態系的原因。」張佑承坦言,過去做出爆品有點像是亂槍打鳥,因為一場全球疫情,徹底改變消費者用餐與生鮮消費方式,讓愛上新鮮與與食品業者聯手,共同找到爆款商品的成功方程式。 「並非什麼東西都會賣,當中有幾個規則,例如說,第一個規則就是,產品是否符合市場需求,其次,規模與市場需求量是否夠大。」愛上新鮮共同創辦人暨執行長張佑承表示,很多食品業的創業者遇到最大的問題,就是辛苦開發出來的產品,上市後卻賣不出去。 疫情讓許多主廚不得不開始許多關於經營餐廳的新思考:提供餐飲服務,或許不只在能餐廳現場? 除了外帶外送,許多主廚也開始跨界合作,以不同形式傳達美味,也是分散經營風險。 轉型初期因為店售與外送兩邊業務不同也沒有辦法兼顧,加上客戶的需求越來越廣,除了原本的主力商品點心蛋糕,還希望能有滷味,甚至現做炒飯、炒麵,於是積極開發菜色,後來慢慢發現已有能力可以接辦宴會,營業項目不只吃的,飲料、餐具租借的服務也陸續到位,最後決定轉換事業重心專注於發展外燴市場,並將公司搬遷至內湖直到現在。 愛上新鮮藉由生態系的商模,透過精準、快速的開發新品來回應多變的消費需求,讓合作夥伴一起拉長競爭優勢的續航力。 成功一仗的背後,除了經驗與判斷,也有賴於愛上新鮮與果農及食品製造業者長期建立的的互信與合作,才能在短時間內做出產品,快試快修;同時,愛上新鮮也不斷深化自身品牌行銷與物流的能耐,不只在設計、文案與影像等內容人才上增員,也積極擴廠,啟用更智慧化的冷鏈倉儲廠。 例如,在2022年,釋迦在外銷受阻時,生態系透過輿情分析,發現台灣消費者一面倒的對釋迦發表「多籽又會弄髒手」的負面評價。 「一同成長」是提克斯國際餐飲自創立以來不曾改變過的使命,文明與科技日新月異,人類對於飲食的需求及重視也日益百態,我們始終相信學習是一輩子的事情,唯有不斷創新,在做事中學習、在學習中成長;用技術傳承、用知識創新,才能開創餐飲新紀元。 開始的時候中國的雞尾酒都是進口的洋酒,現在中國自己也開始生產一些洋酒。 中國酒水招商網由於受到雞尾酒的強大影響,中國也開始新興了很多的預調酒品牌,如大家非常熟知的銳澳等品牌,現在已經走入酒水招商網,走入我們的生活,特別是一些年輕的女士特別喜歡。 「過去在幫連鎖餐廳開發菜單時,有很明確的區域與受眾。但轉戰電商平台,變成一個無疆界的戰場,要憑空想像是一件非常困難的事情。」鄭月虹表示。 眼看社會走入與疫情和平共存的階段,愛上新鮮面臨大浪退去,如何保持優勢的考驗;海森食品則是決定從食品代工轉戰電商,站在轉型求生的十字路口。 台語裡有一個詞叫做「對組」(Tuì-tsoo),指的就是產品在市場驗證後,發現「中了」的「爆款商品」,比臉大的牛排、整顆芒果做的冰棒,都是愛上新鮮打造出的「爆款」傑作。 上述提及油價下檔支撐來自供給側緊縮,但卻難以複製2020 Q4~2022 Q2一波上漲行情,主要原因在於歐美經濟前景嚴峻,EIA下調2023年全球石油消費年增預估至116萬桶,相較8月最高預估值(206萬桶)幾近腰斬,OPEC、IEA也頻頻下修需求預期,壓抑WTI遠近月價差大幅收斂,顯示需求端持續放緩。 其實金錢豹的價位並不低,每人238元人民幣,約合新台幣1143元,比台灣五星級飯店的自助餐廳還貴。 但是金錢豹董事長袁昶平敢以「238」切入市場,看準的就是內地中產勢力抬頭。 以超高性價比征服大陸中產階級的金錢豹餐廳,以占地大、建築豪華,掌握住消費者的心理,在全中國有20家店的金錢豹,正舞動著大陸內需市場。 鑒於品牌從無到有、沒沒無聞到家喻戶曉,過程艱辛,身為債權人之一,周董決定扛起重擔,當時北部有7、8家分店,每一家都虧損。 周志峯團隊進駐後,先協商處理債務問題,關閉營運狀況不佳、缺乏前景的店面。 透過精實人力、著重教育訓練、產品品項及口味專業調整等策略,回歸餐飲本質,強調不偏離「老董」最初的創業理念,持續做出令人感動的牛肉麵。 「男人手作」的鮮明形象風格,更於2016年起結合人氣外燴料理推出多款經典產品,讓手作小點不再侷限於餅乾蛋糕,而是囊括五味的饗宴。 各主要國家餐飲市場復甦時間較零售業長:美國疫苗施打較亞洲國家早,餐飲業率先於2021年回到疫情前水準,今年1-10月較2019年同期成長32.4%。 南韓和我國至2021年仍未回復疫前水準,惟自今年1-10月營業額合計已回到疫情前水準,分別增加8.3%及4.0%。 疫情期間,餐廳推出各式外帶外送美食中,除了餐廳招牌菜外,不少大廚更推出自己充滿回憶或下班後喜愛的暖心美食,希望能在挑戰的時刻,帶來療癒的力量。 一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 大廚李皞則有另一面的觀察:他發現,這幾年在地化的風潮被推至頂峰,許多主廚則更反求看自己的成長背景與特色,思考有什麼能再與本地食材搭配,並和其他人做出區隔的食材。 外燴 他舉例,蘭(Orchid Restaurant by Nobu Lee)餐廳主廚李信男曾有長時間在紐澳工作,他特地從紐西蘭帶來 Te Mana 羔羊肉、紐西蘭紅鹿里肌等入菜,希望給客人帶來不同的口感與風味;而長時間在美國學習、成長的他,也想尋找看看未來能有什麼能運用上的美國食材。 日本受到疫情反覆影響,截至目前餐飲業仍未回到疫情前水準,今年1-8月減少38.8%。 餐飲業進入門檻低,加上商品同質性高,因此容易被快速模仿,隨著同業之間競爭加劇,餐飲市場逐漸趨於飽和,為強化市場競爭力,愈來愈多業者嘗試提供多元化服務,並致力於服務品質的提升,積極建立品牌形象,強化商品附加價值,創造差異化的服務體驗,以與其他業者做出區隔。 自2020年起,受到COVID-19疫情影響,餐飲市場受到衝擊,傳統經營模式受到挑戰,如何在競爭愈趨激烈的餐飲市場中佔有一席之地,將是餐飲業者們所面臨之課題。 「等於是用系統在數據裡挖礦,讓中小企業主們知道,消費者想要什麼食材,偏好什麼風味,能接受的價格與分量,以描繪出消費者現在最想看到的商品樣貌。」葉欣怡表示,過去中小企業進行產品開發,常常囿於老闆的主觀看法或偏好,在面對市場驗證時,即使賣不好也找不到原因,難以進行產品的修正。 過去,愛上新鮮與食品加工業者的合作模式,是單純委託食品加工業者代工,做愛上新鮮的自有品牌商品。 疫情浪潮消退,愛上新鮮正在積極尋找突破點,以延續疫情期間累積的量能與優勢。 此時他們發現,專營自營品牌其實有利有弊,如果熱銷就是多了一支自有的熱門商品,但缺點就是缺乏產品故事與內容。 被視為打房最猛招的《平均地權條例》修法火速拍板,各界預期房價將迎來一波下修潮。 政大地政系退休教授張金鶚分析未來房價走跌四部曲,他認為,房市將會「軟著陸」,也就是房價「緩慢下跌」,首當其衝的是區位、產品與公司資金周轉等體質較差的「個案」;業者也認為,推案量大的區域恐淪為海嘯第一排。 即使大型尾牙取消,企業還是會把預算轉到員工旅遊、年節送禮等方面,舉例來說,台北君品飯店與捷安特談成遊輪度假城市旅遊的案子,王品的年菜組合已接獲台積電、鴻海兩大科技廠訂單。 丁原偉說明,大型外燴是發生在館外的場域,例如南港展覽館等,目前這一塊商機是受影響最大的;如果企業傾向拆分成部門尾牙的話,可能比較會流向一般連鎖餐飲,飯店業的宴會廳一般來說至少要40人到60人,能不能搶到商機只能各憑本事。 COVID-19疫情自全球爆發以來,在國內有3波較明顯的疫情高峰,分別為2020年3-5月、2021年5-8月及2022年4月起至今,其中以第2波疫情管制較為嚴格,因而內需受創相對較大,今年確診病例雖創新高,惟隨疫苗接種普及,加上國人逐漸接受與病毒共存,管制措施逐步鬆綁,人潮逐漸回流,多項內需指標回溫。 晶華表示,目前2022年第4季和2023第1季的周末,包含周五、周六、周日的宴會廳都是近乎全滿狀況,平日的訂席率也有近五成。 與去年同期比較,進單率已經成長四倍,距離目標業績已經達成一半,樂觀預估整體會較去年成長約一成,若是加上外燴,有望整體業績可成長50%。